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炸油条一定要重视铝超标的问题

　　一些炸油条采用自配碱矾或者使用含有明矾的膨松剂，事实上，只要使用明矾炸油条一般都会造成油条中铝严重超标！

　　简单核算一下就会清楚，国家标准规定，油条中的铝含量不得超过100mg/kg，要保证油条中的铝不超标，明矾的使用量就不能超过0.08%，使用含明 矾的膨松剂的量不能超过0.25%。凡是炸油条者都很清楚，这么低的用量根本无法炸油条。一般炸油条膨松剂的使用量都在2%左右，所以只要使用自配碱矾或 者使用含有明矾的膨松剂炸油条，铝超标至少在3-5倍。

　　据报道长期食用含铝食品，容易引起记忆力减退与智力下降，对健康侵害严重。长期摄入过量的铝会损伤大脑导致痴呆，还可能出现贫血、骨质疏松等疾病，尤其对身体抵抗力较弱的老人、儿童和孕妇产生的危害更大，特别是报道称油条做为早餐主食，铝超标现象很严重。

　　近年来，不少地方的执法部门开始重视油条中铝超标的查处，也已有因为油条加工者因油条铝超标而被判刑和处罚的案例。这一点应引起炸油条者的重视。要注意了解和掌握无铝油条的制作工艺和技术，这样即能规避经营风险，又能满足顾客对健康无铝油条的需求！

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对炸油条的面粉的品质的要求：

　　通常炸油条我们要求用中筋或中筋偏低面粉，就是我们通常所说的特二粉或者特制粉。

　　比较适合炸油条面粉的主要技术指标：湿面筋含量为26-28%，面筋质量要求在40-60%左右，稳定时间要求在2-3min，拉伸高度建议在200BU以下。

炸油条应该选用什么面粉?

　　建议炸油条选用中低筋面粉，尽量不要选用高筋粉，中低筋面粉属于普通面粉，价格相对高筋粉比较低廉，而且可以满足炸油条需要，相反用高筋面粉炸油条，常常会造成油条不起个，而且口感不酥脆。

　　另外，对于油条铺来讲，建议不要选用单一品牌面粉，要选择2-3家的中低筋面粉搭配使用，这样基本上就可以保证所用面粉质量的问题。道理很简单，即使一个面粉某一指标出现问题，这种搭配的均一性，也不会影响炸油的效果。